تولید پنیر سفید UF

به ترتیب شامل :

 – آزمایش سلامت شیر

– دریافت شیر

–  خنک سازی ( این مرحله می تواند در حین دریافت یا بعد از آن انجام شود )

–  ذخیره سازی

–  میکروفیلتراسیون شیر خام

– استاندارد سازی چربی شیر ( این عمل توسط دستگاه هموژن انجام می شود )

– پاستوریزاسیون حرارتی شیر

–  فرآیند اولترافیلتراسیون شیر (این عمل توسط دستگاه UF  انجام می شود )

– تولید پیش پنیر

– افزودن استارتر به ریتنتیت

– انتقال ریتنتیت استارتر زنی شده جهت بسته بندی

– فرآیند مایه زنی ( آنزیم لخته کننده کنستانتره )

– بسته بندی ریتنتیت در لیوان های مخصوص در دستگاه پرکن

– طی زمان انعقاد در تونل انعقاد جهت تشکیل لخته

– کاغذ گذاری ,  نمک زنی و درب بندی لیوان های پنیر در دستگاه روتاری

– کارتن گذاری لیوان ها در دستگاه بسته بندی در کارتن (Box Packaging که در بعضی از کارخانه ها دستی انجام  می شود )

– گرمخانه گذاری پنیر  ( جهت رسیدن پنیر )

– نگهداری پنیر ها در سردخانه

مختصری دربارة  فرایند تولید پنیر به روش uf

1- دریافت

 با ورود تانکرهای حمل شیر ، واحد کنترل کیفیت اقدام به نمونه‌برداری و انجام آزمایش‌های کیفی شیر می‌نماید و در صورت تایید ، شیر ضمن ارسال به مخازن ذخیره ، توسط آب یخ در دستگاه مبـدل حـرارتی ( پلیت کولر) تا زیر 4 درجه سانتیگراد خنک می‌گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخیره ، از رشد باکتری‌های موجود در شیر جلوگیری شود .

2-   پاستوریزاسیون :

ضمن عملیات  پاستوریزاسیون شیر ، برای بهینه‌سازی کیفیت ، شیررا از سانتری‌فوژهای مختلف شامل کلاریفایر ، سپراتور و باکتریفوژ عبور می‌دهند تا اجرام زاید و باکتری‌ها جداسازی شوند و در نهایت شیر را در دما و زمان مناسب پاستوریزه نموده و پس از خنک‌سازی در مخازن مخصوص شیر پاستوریزه ذخیره می‌نمایند .

3- تغلیظ شیر :

  اقدام بعدی تغلیظ انتخابی شیر به وسیله صافی‌های غشایی ( uf ) است . این عمل در واحد uf با استفاده از تحت دما و فشار معین در غشاهای مخصوص انجام می‌گیرد . شیر در حدود پنج به یک تغلیظ شده ، به واحد پاستوریزاتور نهایی هدایت و بعد از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون و متعادل‌سازی دمای آن به مخازن ویژه محصول نهایی به نام مخازن تخمیر اولیه ارسال می‌گردد . در این مخازن برای تأمین مزه پنیر به آن استارتر کالچر اضافه می‌شود.

کد های مورد استفاده MFC(4,6,7)   شرکت  BIOCHEM می باشد .

( لطفا دیتا شیت ها را از قسمت استارترهای سایت بررسی فرمایید )

4- پرکردن و بسته بندی :

چهارمین مرحله از فرایند تولید پرکردن لیوان‌ها از شیر غلیظ حاوی استارتر است . تمامی لیوان‌ها در اندازه‌های مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمی ) قبل از پر شدن با اشعه uv ضدعفونی می‌گردند و سپس مقدار مشخصی از شیر غلیظ ، با توجه به حجم لیوان ، با نسبت معینی از محلول مایه پنیر مخلوط شده و به صورت اتوماتیک در لیوان ریخته می‌شود . محتوی لیوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندی هدایت می‌گردد . در این دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتیک در هر لیوان یک برگ کاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوی لیوان ، ( حدود 2 تا 3 درصد ) نمک به نسبت معینی ریخته می‌شود . ضمن خروج هر لیوان از دستگاه ، ورقـه آلومینیومی روی آن نهـاده شده و      ً سیل ً می‌گردد و  اطلاعاتی شامل تاریخ تولید ، سری تولید ، بهترین تاریخ مصرف ، قیمت و … به وسیله دستگاه چاپگر ، روی لیوان نوشته می‌شود . در پایان لیوان‌ها با توجه به حجمشان در کارتن‌های مخصوص بسته‌بندی می‌شوند .

5- نگه‌داری در اتاق تخمیر :

 جهت تکمیل فرایند تولید ، پنیرهای تولیدی به مدت زمان لازم در اتاق تخمیر نگه‌داری می‌شود .     محصولات تولیدی نهایی ، پس از نمونه‌برداری توسط واحد کنترل کیفیت و کنترل‌های شیمیایی و فیزیکی و میکروبی به سردخانه منتقل می‌شود .   واحد کنترل کیفیت در تمام مراحل نگه‌داری در سردخانه ، بارگیری ، حمل و توزیع ، یعنی تا رسیدن محصول به‌دست مصرف‌کننده نیز نظارت مستمر دارد