طرز تهیه

همانطور که قبلاً گفته شد، شرایط پاستوریزه برای تمامی شیرهایی که به ماست تبدیل میشوند ، باید انجام گردد.

در تولید ماست چکیده ، ابتدا شیری که تست آنتی‌بیوتیک گرفته شده و دارد  ذخیره گردیده، پس از پاستوریزه شدن حدود یک درصد شیر خشک به آن اضافه شده و نیم درصد پودر آب پنیر ؛ که این عمل پس از حل کردن در شیر خام (توسط تری بلندر ) یا در بیدون انجام گرفته و پس از این که کاملاً هم زده شد به داخل بالانس تانک ریخته می‌شود، که این عمل باعث یکنواختی و سپس به دستگاه پاستوریزاتور و موجب  پاستوریزه شدن می گردد.همچنین به دلیل این که از داخل هموژن عبور می کند، بافت شیر خشک و چربی کاملاً داخل شیر یکنواخت می گردد.

بنابراین، ماست پرچرب پروبیوتیکی حاوی 2 درصد شیر خشک ، حداقل 3 درصد چربی ، آنتی‌بیوتیک منفی ، پروتئین بالای 3 درصد می‌باشد.

 پس از این کار باید پاستوریزه یا پخت انجام گیرد که دمای شیر تا حدود 85-90 درجه رسیده و سپس سرد شده و در دمای 42-45 درجه استارتر زده می‌شود.

فشار هموژن حدود 130-150 BAR باشد .

بهترین نوع استارتر برای مصرف‌کنندگان کدهای ماست پروبیوتیکی ABY  ، ABT  شرکت Biochem می‌باشد.