روش تولید: در سه مرحله پنیر خامه‌ای تولید می‌گردد.

مرحله اول: تولید استارترهای مزوفیل و ترموفیل

الف) یک استارتر مزوفیل البته با توجه به استارتر معرفی از BIOCHEM مقدار شیر پس‌چرخ مورد نیاز را تا دمای ̊90  به مدت نیم ساعت گرم می‌کنیم. سپس تا دمای 30-28 خنک و یک بسته استارتر مزوفیل را به آن می‌افزاییم تا پس از چند دقیقه هموژن آن را داخل مخزن نگه می‌داریم تا پس از حدود 15-13 ساعت به اسیدیته حدود ̊70 برسد که بافت مطلوب را تشکیل می‌دهد. حال شروع به خنک کردن نموده و هم‌زدن را شروع می‌کنیم.

استارتر مزوفیل: کد های مورد استفاده MSO   یا  MSE شرکت  BIOCHEM می باشد .

استارترهای ترموفیل : کد های ماست قالبی ( YO-246 , YO-247, YO-248) شرکت  BIOCHEM می باشد .

( لطفا دیتا شیت ها را از قسمت استارترهای سایت بررسی فرمایید )

مرحله دوم: تهیه چکیده مزوفیل و ترموفیل

لخته‌ها را وارد کیسه‌های استریل نموده تا آبگیری شروع شود که معمولاً با توجه به شرایط سردخانه و نوع کیسه‌ها و نحوه آبگیری حدوداً پس از 48 ساعت چکیده‌ها آماده می‌باشد

مرحله سوم: فرآیند حرارتی در تولید نهایی پنیر خامه‌ای

درصورتی‌که تمام نکات در تولید چکیده مزوفیل و چکیده ترموفیل رعایت گردد، مشخصات نهایی محصول به وضعیت مطلوب موردنظر برسد، طبق فرمول ابتدا وزن، چکیده ترموفیل خالص را تعیین و به نسبت طبق فرمول چکیده ترموفیل را نیز تعیین می‌نماییم. حال با توجه به مشخصات چکیده مزوفیل و ترموفیل طبق فاکتور چربی و ماده خشک و اسیدیته مقدار خامه و درصد چربی آن که بین 60-50% می‌باشد را تعیین و وزن آن را نیز معلوم می‌نماییم. قبل از انجام عملیات حرارتی بهتر است دقیقاً محاسبات شیمیایی محصول نهایی را بازنگری کنیم تا در صورت لزوم تغییرات لازم در مقدار هریک از 3 ماده اولیه فوق را انجام دهیم. درهرحال ابتدا و پس از تعیین مقدار خامه، آن را وارد پروسس تانک کرده، گرم می‌کنیم. سپس چکیده مزوفیل و ترموفیل را افزوده تا به خوبی با هم مخلوط شوند. ضمناً سیرکولاسیون را نیز انجام می‌دهیم تا به خوبی حل شود. حال نمک را افزوده و دما را تا ̊75 بالا می‌بریم. وقتی در دمای ̊75 به مدت نیم‌ساعت سیرکوله شد آماده برای هموژن  ، که پس از هموژناسیون به صورت گرم بسته‌بندی می نماییم

لطفا دیتا شیت ها را از قسمت استارترهای سایت بررسی فرمایید .

ضمنا فرمول ماست قالبی را هم از سایت کنترل فرمایید .