ماست دوغی و دوغ

مانند ماست وتی یا بیدونی تهیه می‌گردد ولی شیر خشک زده نمی‌شود و درصد چربی آن 2% می‌باشد.البته بستگی به فرمول کارخانه میتواند کمتر باشد .  ( استابلیزر مخصوص این ماست در صورت نیاز )

چربی 2% وقتی به دوغ تبدیل می‌گردد، دوغ با درصد چربی می‌دهد، استفاده از پودر آب پنیر جهت خوشمزه کردن استفاده می‌شود و همچنین بالا بردن ماده خشک و استابلیزر مخصوص این ماست در صورت نیاز

استارترهای کد دوغ شرکت Biochem بهترین هستند.

کدهای  DUGH 1  ,  DUGH2  ,  DUGH11

 مناسب‌ترین اسید دوغ 50-70 چربی 1درصد و اسانس نعنا یا ترکیبی بهترین طعم‌دهنده می‌باشد. جهت اسیدیته مناسب اسید ماست دوغی می‌بایست 110-120 بوده و در حین پخت حدود 10 درجه اسید دوغ بالا می‌رود.

برای دوغ گازدار از کد  DUGH 31 استفاده میکنند .

لطفا از سایت بررسی فرمایید.

طرز تهیه انواع دوغ

پس از این که ماست دوغی به اسید موردنظر یعنی 120-140 رسید، 100 کیلو ماست دوغی را داخل تانک پروسس 2 تنی ریخته  و 100 کیلو آب به آن اضافه می‌کنیم. حدود 15 کیلوگرم نمک به آن افزوده و تا دمای 85-90 درجه می‌رسانیم و بعد از این که 20 دقیقه در این دما قرار گرفت آن را سرد می‌کنیم و صبح روز بعد، قبل از بسته‌بندی، اسانس را می‌افزاییم و در دمای زیر … بسته‌بندی می‌کنیم. در هنگام تهیه محصول می‌بایست در دمای 60 درجه دوغ هموژن شده با فشار 120 BAR که برای 2000 کیلو حدود یک ساعت طول می کشد. این کار باعث یکنواختی چربی ماست و نهایتاً بافت دوغ می‌گردد.

اسانس