ماست خامه‌ای

همانطور که قبلاً گفته شد، شرایط پاستوریزه برای تمامی شیرهایی که به ماست تبدیل میشوند ، باید انجام گردد.

در تولید ماست خامه ای ، ابتدا شیری که تست آنتی‌بیوتیک گرفته شده ذخیره گردیده، پس از پاستوریزه شدن حدود یک درصد شیر خشک به آن اضافه شده و نیم درصد پودر آب پنیر ؛ که این عمل پس از حل کردن در شیر خام (توسط تری بلندر ) یا در بیدون انجام گرفته و پس از این که کاملاً هم زده شد به داخل بالانس تانک ریخته می‌شود، که این عمل باعث یکنواختی و سپس به دستگاه پاستوریزاتور و موجب  پاستوریزه شدن می گردد.همچنین به دلیل این که از داخل هموژن عبور می کند، بافت شیر خشک و چربی کاملاً داخل شیر یکنواخت می گردد.

 از سری ماست‌های تازه است با درصد چربی بالا (حداقل 6درصد)، به دلیل چربی بالا، بافت ماست بسیار سفت می‌باشد.

 اگر چربی شیر 5/3% باشد باید حدود 5/2% خامه را از طریق بالانس تانک اضافه کنیم، شیر خشک و خامه پس از اضافه شدن با فشار 130 BAR هموژن شده و در تانک ذخیره ابتدا به دمای 90 درجه سانتیگراد رسانده و سپس به دمای 45 درجه رسیده و استارتر می‌زنیم.

 بعد از حدود 4 ساعت، از گرمخانه به سردخانه انتقال می‌دهیم.